Niederkofler sieht das Kochen nicht nur als Beruf: „Essen und Kochen sind Kultur. Wir versuchen heute immer mehr, an alte Traditionen anzuknüpfen, nicht nur in der Küche, sondern auch in der Architektur, im Design und im Denken.“ Sein Konzept „Cook the Mountain“ basiert darauf, ausschließlich regionale und saisonale Produkte aus seiner Heimat, den Dolomiten und deren nächster Umgebung, zu nutzen. Für ihn ist dies Ausdruck von Respekt gegenüber der Natur, die ihn bei der Auswahl seiner Zutaten und ihrer Verwendung leitet. So verzichtet er beispielsweise auf Zitrusfrüchte, da diese auf 1.700 Metern Höhe nicht wachsen. Und weil es dort auch keine Olivenbäume gedeihen, findet sich in seinen Küchen auch kein Olivenöl.
Dieses Konzept entstand nach erfahrungsreichen Jahren, die Niederkofler in Küchen in aller Welt führten, bevor er 2008 in seine Heimat zurückkehrte. Das Umdenken in Richtung Nachhaltigkeit führte dazu, dass er nur mit lokalen Bauern arbeitet und deren Produkte im Rhythmus der Natur verwendet: „Die Natur gibt uns zu jeder Jahreszeit genau das, was Körper und Geist brauchen.“ Ein Drittel der Produkte wird direkt verarbeitet, während der Rest für die Wintermonate mit teilweise sehr traditionellen Methoden eingelagert wird.
Seine Philosophie geht jedoch über die Küche hinaus und umfasst auch das Design seiner beiden Restaurants „Atelier Moessmer Norbert Niederkofler“ und „AlpiNN“, das 2018 auf 2.275 Metern Höhe am Kronplatz eröffnet wurde. Hier arbeitete Niederkofler mit dem Designer Martino Gamper zusammen, um ein nachhaltiges und lokales Raumkonzept zu schaffen. Gamper, bekannt für seine Aktion „100 days, 100 chairs“, setzte dieses Projekt um, indem er Materialien und Möbel mit lokalem Ursprung verwendete. Ziel war es, die Philosophie von „Cook the Mountain“ auch in der Gestaltung widerzuspiegeln, sodass jedes Element des Restaurants auf seine Herkunft zurückgeführt werden kann: „Man kann mit dem Finger zeigen, wo die Produkte herkommen, wo das Material herkommt.“
Das Atelier Moessmer Norbert Niederkofler eröffnete im Juli 2023 im Herzen von Bruneck in Südtirol. Gelegen in einem großen Park, in der ehemaligen Direktoren-Villa der Tuchfabrik Moessmer, dient es nun als Niederkoflers Basis, sein „Think-Tank“ und seine „Talent-Academy“, wie er selbst sagt.
Bereits nach nur vier Monaten (im November 2023) wurde das Restaurant mit 3 Michelin-Sternen sowie dem Grünen Michelin-Stern ausgezeichnet. Weltweit tragen lediglich 32 Restaurants diese besondere Ehrung.
Ein weiteres Anliegen ist Niederkofler die Nachwuchsförderung. Er gründete in Saudi-Arabien eine Akademie für junge Talente und setzt auch in seinen Restaurants auf ein junges Team, das durchschnittlich 26 Jahre alt ist. Für ihn ist Teamarbeit unabhängig von der jeweiligen Rolle essenziell und er sieht die Förderung der Nachwuchskräfte als entscheidend für eine nachhaltige Zukunft.
Niederkofler warnt zudem eindringlich vor den Folgen der Lebensmittelverschwendung. Laut seiner Einschätzung reichen die Ressourcen der Erde nur noch für etwa 40 Jahre, wenn die Verschwendung in privaten Haushalten und der Gastronomie nicht eingedämmt wird. Er appelliert an ein Umdenken, um der nächsten Generation eine lebenswerte Welt zu hinterlassen: „Wir haben nur diesen einen Planeten, es gibt keinen Planeten B.“ Dabei betont er, dass nachhaltiges Kochen überall möglich ist – ob in der gehobenen Küche oder in der Mensa – und dass der Wandel jetzt beginnen muss.
Im Anschluss an die Gesprächsrunde wurde es dann praktisch. Die Studierenden konnten sich anhand von aus Südtirol mitgebrachten Proben ein geschmackliches Bild vom Handwerk des Sternekochs machen. Zum Beispiel wurden Schwarznuss, wilder Knoblauch oder “Guter Heinrich” (aka wilder Spargel) gereicht.